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藝術文化名廚阿發師分享 從半成品打造國宴手路菜 台三線店家交流 創新客家美食印象

名廚阿發師分享 從半成品打造國宴手路菜 台三線店家交流 創新客家美食印象

把客家文化變成美食,吃進心裡!今(21)日下午第2屆浪漫台三線藝術季於桃園市龍潭區武德殿,舉辦「跨界飲食文化實驗計畫」第一堂交流塾課程,邀請到國宴主廚阿發師(施建發)、台灣美食技術交流協會理事長徐仲,與台三線上近30間知名餐飲業者,分享阿發師從豐富多變的廚藝生涯如何切入創新。課程以「當代的辦桌思維」為核心,談組織營運餐廳、也談將手路菜「量化成高品質半成品」,以及有效「提升餐飲人力效率」,希望透過這次藝術季的「藝術季廚房-交流塾課程」,讓國內外的朋友們,在今年6月24日至8月27日的第2屆浪漫台三線藝術季期間,從多元客家好味緒中,愛上台三線客家文化!

今天的課程從阿發師的豐富外燴經驗中,分享他如何小處著手從「租借桌椅餐盤到歸還」、「水電火力配置」、「舞台燈光」,到大的問題「辦桌的『水腳』人力緊缺」、「找合適工廠量化出高品質手路菜半成品」等,這些他一步又一步邁向辦桌「國宴廚神」的餐飲撇步,令全場名店業主,感到受益良多之外,更是對阿發師的經驗談,感到驚艷不已。

阿發師也在現場,向大家展示,如何火速準備出「量產手路菜」,又能兼顧視覺和味覺的佳餚,像是推出煙燻「油魚子」、香魚燒蛋捲、酸梅漬蘿蔔球、甜丹桂牛杙仔、花生粉炸湯圓、三代同堂(新鮮白蘿蔔、蘿蔔乾、老蘿蔔乾)雞湯,不僅品相好,又美味!店家們也訝異,「這些餐點原料居然是冷凍的半成品?!」、「吃起來感覺食材好新鮮!」,阿發師不藏私地說,「這些菜餚大部分食材,都是事前已煮好,再進行冷凍,等到活動開始時再解凍加熱,卻仍能保持食材新鮮風味,就是要顛覆外界對於「冷凍食品不新鮮」的觀念」,而自己也會有效利用「半成品」的妥善製備與品質把關,保證辦桌產品品質、食材成本都更加穩定,這些都是對於食材的充分認識和堅持,才能做出的變化。

今天參與交流課程的店家有「亨味食堂&內灣圓樓人文客家餐廳」、「閲過山區有機書店」、「牡丹黑糖糕商行」、「環湖驛棧美食」、「香味鮮食堂」、「鼎底窩好食事」、「丁廚房」、「東風南喃甜點」、「喆娟夢田民宿餐廳」、「今日朝食」、「Ice8 愛吧義式手工冰品專賣店」、「或者新州屋」、「哆哆食坊」、「天使珍珠(布萊恩食品手作坊)」、「鄉巴佬手作舖」、「福樂麵店」、「木黃山田低碳工作室」、「星光流域」、「陳家古早味」、「李有福品牌」、「新竹或者」、「一人食堂」、「悅鄉田園」、「新福飲食店」等,交流過程中,每位店家代表都十分踴躍提問及交流,更不吝於分享所屬餐廳的營運經驗,互動過程十分精采。

徐仲表示,今天的課程以及未來的4堂課程,目的都是希望藉由浪漫台三線藝術季期間,從飲食切入客家文化,展現出當代生活狀態和期待,歡迎好奇客家飲食文化的所有大眾,屆時可以參與藝術季,在台三線沿線各鄉鎮尋找多元精彩的客家飲食文化。

最後,第2屆浪漫台三線藝術季飲食團隊表示,今天的第一堂「交流塾」課程後,陸續將於4/11(二)下午一點半,在苗栗三灣鄉公所3樓會議室舉辦第二堂,由徐仲和大家聊「客家料理當代思維」、4/25(二)下午一點半,在苗栗南庄鄉公所3樓會議室,由Solo Pasta主廚王嘉平,談「科學化思考廚藝創新」、5/16(二)下午一點半,在台中客家樂活園區樂活學習館3-2研習教室,和徐仲一起聊如何調配「客家醬油味」以及暫定於9/11(一)在新竹橫山晌午粄食,由郭麗津和大家談「台東慢食節」的經驗。

今天下午第二屆浪漫台三線藝術季策展團隊,於桃園市龍潭區武德殿,舉辦「跨界飲食文化實驗計畫」第一堂交流塾課程。.jpg

今天的「跨界飲食文化實驗計畫」第一堂交流課程,聚集台三線上近30間知名餐飲業者。.jpg

台灣美食技術交流協會理事長徐仲,與台三線上近30間知名餐飲業者,分享阿發師從豐富多變的廚藝生涯如何切入創新。.jpg

國宴主持阿發師施建發今天親自上菜,示範「冷凍食品」,也能變化成新鮮又好吃的美食。.jpg

國宴主持阿發師施建發和大家交流多年辦桌菜的經驗談。.jpg

新福飲食店業者呂瑞員。.jpg

阿發師今天向大家示範量產半成品,煙燻「油魚子」、香魚燒蛋捲、酸梅漬蘿蔔球、甜丹桂牛杙仔等等。.jpg

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